Mondo Agricolo
Il CNR studia come ridurre i batteri responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi a pasta dura e semidura
27.04.2020

Il CNR studia come ridurre i batteri responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi a pasta dura e semidura

Controllare le spore del genere Clostridium, che comprende anche specie responsabili del “gonfiore tardivo” nei formaggi a pasta dura e semi-dura (tra i quali Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio e Provolone) con l’uso di additivi alimentari nella dieta delle vacche da latte. E’ l’obiettivo di uno studio in corso nell’ambito di Farm-Inn (Farm-level interventions supporting dairy industry Innovation), il progetto di ricerca che il CNR Ispa (Istituto di Scienze delle produzioni alimentari) sta portando avanti con il finanziamento di Ager-Agroalimentare (un programma di collaborazione tra Fondazioni di origine bancaria che promuovono e sostenere la ricerca scientifica) per acquisire nuovi dati scientifici in grado di migliorare la filiera lattiero-casearia.
E’ noto come le principali specie che causano difetti nei formaggi siano Clostridium tyrobutyricum, C. beijerinckii, C. butyricum e C. sporogenes. Il gonfiore tardivo, una delle principali cause di deterioramento del prodotto, è legato allo sviluppo di clostridia: si presenta con spaccature e fessurazioni della pasta ed è caratterizzato da aroma e sapore sgradevoli. Le sue spore presenti nel latte possono essere ridotte mediante trattamenti fisici come la bactofugazione, microfiltrazione o alta pressione, ma attualmente questi metodi non sono ammessi nella produzione di molti formaggi Dop, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
Il controllo della presenza di spore di Clostridium negli allevamenti zootecnici è diventato ancora più importante dopo il divieto dell’Unione Europea di commercializzare e usare antibiotici negli animali come promotori della crescita e a scopo di profilassi. Questo ha causato la diminuzione delle performance degli animali e l’aumento dell’incidenza di alcune malattie come quelle legate al Clostridium perfringens. E’ aumentato, di conseguenza, l’interesse per strategie alternative come la prevenzione delle malattie e il miglioramento della crescita del bestiame. Ad esempio si sta valutando l’utilità dell’uso di additivi alimentari nei mangimi. Lo studio del CNR Ispa darà informazioni sull’efficacia di questi additivi nel legare clostridia, enteropatogeni e responsabili di difetti di gonfiore impedendone così l’adesione all’epitelio della mucosa e la diffusione nell’ambiente, e conseguentemente nel latte e nel formaggio. (F.B.)