Mondo Agricolo
La qualità dei prosciutti Dop dipende dalle proteine del fegato dei suini
19.12.2018

La qualità dei prosciutti Dop dipende dalle proteine del fegato dei suini

Le proteine contenute nel fegato dei suini influenzano il processo di produzione di prosciutti Dop grazie a una serie di marcatori molecolari. Lo ha scoperto un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (Distal) dell’Università di Bologna, nell’ambito del progetto europeo Markthepig che si focalizza sulla zootecnia di precisione e ha come obiettivo quello del miglioramento genetico dei suini  (e anche la caratterizzazione di questo animale domestico come modello per studiare il metabolismo dell’uomo).
Lo studio si è focalizzato in particolare sulle due principali razze suine, la razza Large White Italiana e la razza Duroc Italiana, entrambe parte del programma nazionale di selezione dei suini pesanti operato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (Anas). Analizzando il fegato di queste due razze con la tecnica innovativa del proteoma (l’insieme delle proteine espresse nell’organo), i ricercatori hanno passato in rassegna 500 proteine identificandone 25 che sono responsabili delle principali differenze nel metabolismo.
Dal fegato, come ha spiegato Luca Fontanesi, docente dell’Università di Bologna e  coordinatore della ricerca, realizzata assieme a Samuele Bovo, Alessio Di Luca, Giuliano Galimberti e Stefania Dall’Olio, dipendono gran parte dei processi metabolici che portano sia all’accrescimento degli animali che al deposito di grasso e muscolo, il cui giusto equilibrio è indispensabile per arrivare ad ottenere prosciutti di alta qualità.
Le analisi bioinformatiche  hanno messo in evidenza che i processi biologici collegati a queste proteine riguardano principalmente il metabolismo dei lipidi, degli aminoacidi, e dei carboidrati e l’indagine è stata pubblicato su Plos one.