Mondo Agricolo
Pomodori, alla ricerca del sapore perduto
27.08.2017

Pomodori, alla ricerca del sapore perduto

Recuperare il sapore autentico del pomodoro che nelle varietà oggi in commercio, selezionate negli ultimi 50 anni per essere sempre più grandi e compatti, è spesso andato perduto. E’ l’obiettivo di un gruppo di ricercatori dell’università della Florida, agronomi e genetisti, che  grazie all’analisi del Dna  ha identificato 13 composti associati al sapore identificando i geni corrispondenti a quelli che sono andati persi.
Confagricoltura ricorda che in Europa l’Italia vanta la leadership nella produzione di pomodori e in base ai dati Istat 2016 il nostro Paese ha raccolto 7 milioni di tonnellate (delle quali 1,1 di pomodoro da mensa e 5,6 destinate alla trasformazione) e che gli Usa rappresentano il terzo produttore mondiale con 13 milioni di tonnellate sulla base di rilevazioni Fao del 2014.
Lo studio dei ricercatori Usa è partito dall’analisi dell'intero genoma di 398 pomodori tra varietà moderne e selvatiche in cui sono stati individuati 160 campioni di pomodori di 101 varietà, poi valutati da un gruppo di consumatori per qualità, intensità del sapore e gusto complessivo.
In questo modo è stato possibile stabilire una combinazione di geni capace di restituire al frutto il sapore originale. E’ stato scoperto infatti che 13 sostanze “portatrici di sapore” sono presenti in quantità molto ridotte nei pomodori più moderni. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Science dal gruppo dell'università della Florida guidato da Denise Tieman.
Le varietà più diffuse hanno infatti visto progressivamente ridursi i composti aromatici e il tasso di zuccheri fondamentali per il sapore degli ortaggi (grado Brix). Reintroducendo i geni responsabili degli aromi e sapori con tecniche di selezione sarà ora  possibile far tornare gustosi e profumati i  pomodori senza rinunciare alle altre conquiste della genetica moderna in tema di dimensioni e compattezza.
“Lo scarso sapore delle varietà di oggi si può attribuire soprattutto al fatto che diverse sostanze volatili, che influenzano in positivo il giudizio dei consumatori, sono molto diluite nei pomodori più moderni” scrivono i ricercatori. Per Harry Klee, agronomo dell'università della Florida, saranno necessari, comunque, ancora quattro o cinque anni di lavoro nel progetto  che coinvolge oggi anche a ricercatori cinesi, statunitensi, spagnoli e israeliani. (F.B.)