Mondo Agricolo
Riso: integrale o brillato, in cucina la varietà è fondamentale
29.01.2016

Riso: integrale o brillato, in cucina la varietà è fondamentale

Il riso è, per tradizione e diffusione, consumato da circa il 50% della popolazione mondiale. Forse non tutti sanno, però, che questo cereale non è commestibile appena raccolto.
Si presenta come un seme rivestito dei tegumenti esterni del frutto e solo dopo la sbramatura del chicco, ossia l’apertura dei rivestimenti esterni, diventa riso integrale o sbramato, pronto per il consumo. Per favorirne la digeribilità viene privato del rivestimento, essiccato e poi sottoposto alla fase di “lucidatura” e a quella di “brillatura”, per diventare, appunto, riso brillato. La differenza in cucina? Il riso integrale necessita di una cottura più lunga rispetto al brillato.
Il riso è oggi sempre più presente sulle tavole italiane e sono tantissime, sia al sud che al nord-ltalia, le ricette per cucinare primi piatti saporiti come i risotti e le minestre, oppure insalate di riso e dolci a base di riso. La scelta della varietà è tuttavia importantissima per la buona riuscita di tutte le ricette.
Vediamo quali sono le tipologie più diffuse:  il Carnaroli è il “principe” dei risi perché le grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura. Ottimi per i risotti sono anche il Vialone Nano, diffuso soprattutto nel Veneto e nel Mantovano,  oppure il riso Arborio, che presenta chicchi molto grandi, e il Roma che però a causa della sua discreta collosità, (ossia la tendenza a cedere l’amido mentre si cuoce), tiene poco la cottura.  Il riso Thaibonnet, con un chicco di forma lunga ed affusolata e una scarsa collosità, è ideale invece per le insalate di riso e i contorni.
Il riso Baldo viene utilizzato abitualmente per i risotti, ma ancora meglio si sposa con le insalate di riso.
Il S. Andrea viene utilizzato per le minestre e si adatta anche ai dolci.
(F.B.)