Le zucche, le cipolle, le patate, lo scalogno, l’insalata, il pomodoro e la carne dei produttori agricoli e degli allevatori messi a disposizione degli chef per realizzare ricette simbolo della filiera corta.
È l’intento del progetto “Il cuoco e il contadino…un matrimonio naturale” messo in atto, dopo l’accordo ufficiale avvenuto lo scorso maggio a Cibus, da Confagricoltura Parma (3mila aziende agricole associate in tutto il Parmense) e Parma Quality Restaurants (37 locali tra osterie e ristoranti dalla Bassa all’Appennino).
Il primo appuntamento al Bistrò di piazza Garibaldi, allestito sotto i Portici del grano in occasione della rassegna Settembre gastronomico, è stato con i prodotti dell’azienda orticola Varoli-Cavatorta e la ricetta della chef Barbara Dall’Argine, del Ristorante Antica Hostaria Tre Ville, che ha realizzato un’ottima vellutata di zucca e scalogno nel riso rosso, con guanciale arrosto e gallinella alla Malvasia e rosmarino.
“Abbiamo portato in piazza i prodotti della nostra terra, coltivati con grande attenzione e non pochi sacrifici - spiega Alex Cavatorta dell’azienda orticola Varoli-Cavatorta - affinché possano essere utilizzati al meglio dagli chef. Arriviamo da un’annata molto impegnativa vista la significativa siccità che l’ha accompagnata e l’impennata dei costi energetici e dei fattori di produzione, ma non ci siamo persi d’animo. Il dialogo con i cuochi, così come il contatto diretto con i consumatori nei mercati agricoli, è per noi fondamentale per valorizzare i frutti del nostro duro lavoro”.
“Quando ci hanno parlato di questo progetto l’abbiamo sposato con entusiasmo - ha aggiunto Barbara Dall’Argine del ristorante Hostaria Tre Ville -. Era già nostra intenzione avere un orto vicino al ristorante. Quest’iniziativa consente di concretizzare quel nostro obiettivo per avere prodotti freschi e colti nel momento migliore della loro maturazione. Avere un coltivatore a poca distanza dal nostro locale è stato, davvero, come avere un orto tutto nostro”. Poi sulla realizzazione della ricetta ha aggiunto: “La vellutata è stata pensata come una poesia con la zucca che consente una sorta di saluto all’estate e che accoglie l’autunno perché si lega molto bene con prodotti come il porcino e il guanciale. La gallinella ha poi permesso di aggiungere un tocco di eleganza ed è stata cucinata con la Malvasia, un vino del nostro territorio”.
Ad introdurre l’appuntamento è stata l’executive manager di Parma Alimentare Alessandra Foppiano: “Siamo felici di aver ripreso l’attività di promozione delle filiere di qualità del territorio. Abbiamo aperto il Settembre Gastronomico con il Festival del Prosciutto e con la Cena dei Mille e lo stiamo proseguendo con tante altre iniziative molto apprezzate come questa che fa incontrare agricoltori e cuochi”.
Presente anche il direttore di Confagricoltura Parma, Eugenio Zedda: “Spesso ci si dimentica del grande lavoro che c’è all’origine di un buon piatto che ci viene servito al ristorante - ha sottolineato -. Ci sono persone che lavorano duramente, si alzano prima dell’alba, sono nei campi, esposte alle bizze del tempo. La filiera corta è fondamentale perché valorizza il ruolo del produttore agricolo, spesso, purtroppo, anello debole della filiera.” Il progetto continuerà nei prossimi giorni.
Mercoledì 14 settembre appuntamento con la chef Raffaella Olivieri del Ristorante Da Rita di Valditacca di Monchio delle Corti e la carne di manzo del produttore Giorgio Galvani di Palanzano.
Poi a seguire:
- venerdì 16 settembre lo chef Matteo Ricci del Ristorante Bistro' Il Labirinto di Fontanellato realizzerà la sua ricetta con le ortive e la frutta del produttore Edoardo Bernazzoli di Busseto;
- mercoledì 21 settembre lo chef Francesco Ambrosini del Ristorante Stendhal da Francesco di Sacca di Colorno utilizzerà le lumache e lo zafferano del Podere Maric di Marco Mori di Sanguigna;
- Infine venerdì 23 settembre appuntamento con la cucina del Bistrò e i giovani imprenditori di Anga Parma.
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