L'articolo è pubblicato sul numero di marzo di Mondo Agricolo, la rivista di Confagricoltura
di Alessandra Porro
Custoza di Villa Medici, il bianco Doc della provincia di Verona affinato nel mare della Croazia. La scommessa (vinta) di Silvia Caprara
Affinare un vino Doc di alta qualità, come il Bianco di Custoza, sui fondali del mare è la scommessa dell’azienda vitivinicola di Sommacampagna, socia di Confagricoltura in provincia di Verona. Scommessa che oggi ha portato la titolare, l’imprenditrice Silvia Caprara, a lanciare sul mercato le prime mille bottiglie del suo Custoza Doc superiore, invecchiato nei fondali croati dell’Isola Pag, nella cantina subacquea Coral Wine, nata nel 2013.
Le bottiglie sono rimaste immerse per sei mesi ad una profondità di 15 metri e, grazie ad una combinazione di bassa luminosità, alta pressione e temperatura controllata, il loro contenuto è evoluto in modo sorprendente, svelando note uniche e distintive. “Un’esperienza entusiasmante”, la definisce Silvia Caprara, 27 anni e vicepresidente dei Giovani di Confagricoltura Verona. È lei l’anima più innovativa della storica cantina di Sommacampagna, condotta dal padre Luigi insieme alla mamma Paola.
L’azienda si estende su 34 ettari di vigneto nel teatro naturale delle colline moreniche del Garda accarezzate dalla brezza del lago, da cui vengono ricavati 23 tipi di vino. Fresca di laurea in ingegneria chimica, Silvia è ora una presenza costante in azienda e partecipa con energia positiva e grande curiosità a tutte le attività della cantina, preparandosi a costruire il futuro dell’azienda di famiglia, la cui tradizione vitivinicola risale agli inizi del ‘700. Il metodo di affinamento subacqeo, frutto di un mix intrigante tra l’arte del vino e il mistero del mare, sta catturando l’attenzione dei wine lovers e dell’alta ristorazione in tutto il mondo.
Le bottiglie “marinare” di Custoza Doc superiore hanno preso, infatti, la strada dei mercati internazionali, come Stati Uniti, Giappone e Corea, facendo lievitarne il valore anche economico, dal momento che l’affinamento in profondità richiede un grande lavoro manuale. “Il progetto - racconta Caprara - è partito da una fiera a Venezia, dove erano presenti alcuni componenti della Coral Wine, la cantina subacquea che in Italia ha il suo quartier generale ad Arzago d’Adda, in provincia di Bergamo. Hanno assaggiato il nostro bianco superiore, lo hanno molto apprezzato e ritenuto adatto al loro tipo di affinamento”. Da lì è nata la collaborazione.
“Coral Wine ha acquistato una parte di bottiglie - prosegue l’imprenditrice - e dopo il procedimento marino, le hanno messe in vendita sui loro canali commerciali in tutto il mondo. Noi ne abbiamo tenuta una parte per il nostro punto vendita e le abbiamo proposte anche come regalo di Natale. Un’idea originale, che è stata molto apprezzata”. Ogni bottiglia viene messa in sicurezza in speciali ceste metalliche, capaci di contenerne 150, che vengono immerse da una piattaforma, in profondità, nel mare Adriatico. Le ceste hanno la funzione di evitare che le bottiglie si rompano o possano subire danni derivanti dalla pressione dell’acqua.
Per monitorare l’evoluzione organolettica del vino vengono effettuate periodiche immersioni di controllo da parte di operatori esperti. L’assenza di luce e ossigeno - oltre al leggero remouage, sollecitato dal movimento nelle profondità degli abissi - sono gli ingredienti magici che fanno evolvere il vino in modo sorprendente. Il gusto, il colore e l’aroma cambiano assumendo sfumature che, al palato, lo differenziano dal classico affinamento in cantina. Le bottiglie stesse diventano un’opera d’arte naturale unica, grazie all’azione della flora e della fauna marine sulle loro superfici, rievocando l’immagine di tesori sommersi provenienti da epoche lontane.
Il Custoza deposto in profondità riceve un affinamento accelerato. Il Doc superiore del 2021 si avvicina molto a quello delle normali bottiglie del 2017-2018, ma il gusto finale è più rotondo e morbido. Il vino diventa, insomma, più deciso e importante. “Come dice anche il Consorzio, il Custoza non è solo un vino da bere in annata - conclude Caprara -. Anzi. Si tratta di un prodotto che può dare il meglio di sé con il giusto affinamento, capace di conferirgli maggiore complessità. Siamo molto soddisfatti della strada intrapresa: attualmente produciamo 15.000 bottiglie di Doc superiore e l’anno prossimo ne affineremo in mare un numero maggiore”. Plaude al progetto Piergiovanni Ferrarese, presidente dei Giovani di Confagricoltura Verona: “Realtà ed esperienze come quella dell’azienda di Sommacampagna rappresentano l’essenza del percorso dei giovani dell’Organizzazione agricola, cioè il connubio perfetto tra tradizione e innovazione”.
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