di Elisabetta Tufarelli
L'articolo è disponibile sull'ultimo numero di Mondo Agricolo, cartaceo e on line
Non è semplicemente un prodotto, ma una vera e propria filosofia, quella portata avanti dall’azienda agricola “Il Fico”, specializzata nella produzione e nella trasformazione del Fico Bianco del Cilento Dop biologico. Un vero e proprio patrimonio locale, che rappresenta la storia, la cultura e la vita degli ultimi 2.500 anni. Un tempo conosciuto come ‘pane dei poveri’ e oggi ricercato prodotto gourmet, affonda le sue radici nella storia locale, nei proverbi e nella mitologia popolare.
La famiglia Ruocco, con il titolare Guido, il fratello Maurizio e il padre Paris, hanno creduto in questo frutto del territorio, tanto da investire nella sua valorizzazione nei tre siti di produzione: due ad Agropoli e uno a Capaccio. “Abbiamo puntato con convinzione in questa avventura - spiega a Mondo Agricolo Guido - rivisitando e ripiantando gli alberi che avevano i nonni. Il 2007 è stato l’anno in cui siamo partiti con la produzione Dop, poi nel 2013 l’azienda è stata interamente certificata biologica”.
L’azienda è leader nella produzione di fichi, che qui si consumano e si trasformano in tanti modi differenti seguendo le stagioni. E il prodotto viene sempre e rigorosamente raccolto a mano. D’altronde la coltura della varietà “Dottato”, quella del Fico Bianco del Cilento, praticamente da sempre, in queste zone, disegna, insieme agli alberi d’olivo, questi meravigliosi paesaggi. Per la semplicità di coltivazione e per la sua resistenza alle avversità è stato da sempre utilizzato come fonte di reddito, anche per la possibilità, grazie all’essiccazione, di essere un prodotto ricercato, in Italia e all’estero per tutto l’anno. “Ma in questa stagione - chiarisce l’imprenditore - oltre ai forti rincari, ci sono stati problemi con il raccolto. Contrariamente ad altre zone dove si scontava la siccità, qui la pioggia ha generato un calo attorno al 40% del prodotto”. Il Dottato si contraddistingue per la sua polpa soda e compatta, con una buccia chiara e sottile. Il “Bianco del Cilento” si chiama così perché rivela il caratteristico e inconfondibile colore che assume il fico, una volta essiccato.
La produzione nell’azienda Ruocco non è una semplice coltivazione per produrre fichi secchi, ma il risultato della passione e dell’amore di tutta la famiglia per questo prodotto, che viene esportato in tutta Europa e partecipa al progetto Grandi Chef. “L’essere al tempo stesso produttori e trasformatori, per la mia famiglia e i nostri collaboratori, è senz’altro un privilegio ma, al tempo stesso, soprattutto una responsabilità - riflette -. Siamo costantemente a stretto contatto con i nostri clienti, che vengono puntualmente messi al corrente delle varie fasi di produzione, soprattutto in relazione alla disponibilità dei quantitativi di materia prima. A questa attività si aggiungono i rischi e le difficoltà che caratterizzano l’attività di noi produttori”. Moltissime sono le declinazioni e le trasformazioni del Fico del Cilento Dop, che si consuma fresco appena raccolto, essiccato, conservato e in diverse preparazioni apprezzatissime tutto l’anno e, in particolare, sulle tavole natalizie. “Seguiamo il rigido disciplinare di produzione. Dopo la raccolta - spiega l’imprenditore cilentano - vengono iniziate le diverse lavorazioni, partendo dalla sterilizzazione. Qui usiamo la tecnica antica che, in dialetto, si chiama impaccare”. Fondamentale è aver voluto sempre mantenere uno stretto legame con il proprio territorio. Amplissima la gamma dei prodotti, tutti accomunati dalla dolcezza e dal delizioso assaggio, che vanno dal fico munnato, cioè sbucciato a mano e poi essiccato; ai salami di fico, ricoperti di cioccolato fondente e poi avvolti in foglie di fico; fino al cotechino: pasta di fichi, agrumi e bergamotto avvolti in foglie di fico. Ma anche l’aceto balsamico con melassa di fico, le confetture, i pomodori secchi, oltre ad antiche ricette di famiglia, come la Suprema (involtino di pasta di fichi, nocciole, mandorle, cannella e zeste di limone), i Baci del Cilento (praline con fichi, mandorle ricoperti di cioccolato), solo per citarne alcuni.
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