L'articolo è presente sul numero di dicembre 2024 di Mondo Agricolo, la rivista di Confagricoltura
di Sabrina Mastrangeli
“Io e mio fratello non siamo nati in azienda agricola, ma nel contesto cittadino di Cremona. Eppure, in casa c’è sempre stata grande attenzione al cibo di qualità”. Vittorio Gaboardi e suo fratello Alessandro sono proprietari della tenuta Cascina Cigolina a Castelnuovo Bocca d’Adda, in provincia di Lodi, un’azienda agricola fondata nel 1929 e oggi punto di riferimento nel settore. Associati a Confagricoltura Milano, Lodi e Monza Brianza, hanno vinto due medaglie d’oro alla World Steak Challenge 2024: una per il miglior controfiletto e l’altra, per il secondo anno di fila, nella categoria Wagyu. Vittorio (sotto in foto a sinistra, insieme a suo fratello) racconta l’origine del progetto. “Abbiamo deciso di concentrarci sull’aspetto nutraceutico con un doppio lavoro sulla carne e sul latte”.
Come è nata l’idea di concentrarsi sulla produzione di carne Wagyu?
Circa quindici anni fa, la carne Wagyu non era conosciuta come oggi, ma era già considerata tra le migliori al mondo. Ci ha soprattutto colpito la sua composizione organolettica: pur essendo molto grassa, ha una prevalenza quasi esclusiva di grassi polinsaturi, quindi grassi buoni per la salute.
Quali sono le caratteristiche distintive del grasso nella carne di Cascina Cigolina che la rendono diversa dalle altre carni in commercio? Il grasso della carne Wagyu è più salutare. Le sue caratteristiche ben si coniugano con la nostra filosofia, portandoci grandi soddisfazioni.
Siete attivi anche sulla produzione di latte e formaggio: quali sono le innovazioni introdotte per questi settori?
Abbiamo puntato sul benessere animale, costruendo stalle moderne con docce di raffrescamento e spazzole di pulizia. Ogni capo è dotato di un orecchino elettronico che monitora la produzione di latte in tempo reale. Abbiamo anche un sistema di analisi del latte, l’Herd Navigator, che consente di controllare lo stato di salute del bestiame, riducendo l’uso di antibiotici. Abbiamo poi recuperato una particolare caseina, la B-caseina A2A2, la principale nelle produzioni lattiero-casearie italiane fino agli anni ‘60.
Questa proteina non causava intolleranze, ma con la selezione genetica e l’introduzione della caseina A1A1, proveniente soprattutto da Stati Uniti e Canada e basata su fecondazioni artificiali, la Bcaseina A2A2 si è dispersa in favore della B-caseina A1A1, portando con sé l’aumento delle intolleranze alimentari. Recenti studi hanno mostrato come la caseina A1A1 sia legata a patologie come diabete tipo 2, atopia e malattie cardiocircolatorie. Inoltre, sono state realizzate tesi di laurea sulla caseina italiana, messe a disposizione della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università Statale di Milano. La nostra innovazione è un ritorno al passato, con il recupero della caseina A2A2, che ci permette di offrire un latte più salutare rispetto a quello in commercio.
L’azienda come si è evoluta nel tempo?
Gestiamo circa 90 ettari di terreno, tra proprietà e affitto: insieme a mio fratello e una collega ci occupiamo dell’amministrazione. Il nostro team conta undici persone tra chi lavora in macelleria, chi si occupa di spedizioni, vitellaia, stalla, mungitura e campagna. Abbiamo iniziato con uno shop online e una macelleria in azienda. Prima del Covid abbiamo attrezzato un furgone con cella frigorifera per le consegne a domicilio. Durante i lockdown abbiamo continuato a consegnare beni di prima necessità, facendoci conoscere nel territorio.
In seguito, sono state costruite sale di stagionatura per salami e carni di razza Wagyu e Frisona, e su richiesta dei clienti, abbiamo aperto un negozio operativo venerdì e sabato. I vostri mercati di riferimento sono anche esteri o vi rivolgete esclusivamente a quello interno? Dopo la vittoria alla World Steak Challenge abbiamo iniziato ad avere delle richieste dall’estero, ma stiamo valutando. In futuro potremmo aprirci sia per quanto riguarda la carne, sia per i formaggi, essendo in forte crescita. Soprattutto per la carne di Wagyu. Di questa razza alleviamo circa 230 capi e l’idea è quella di aumentarli. Per quanto concerne il mercato interno vendiamo sia a privati che a ristoranti in tutta Italia.
Quali sono i vostri progetti per il futuro?
Il prossimo passo è aprirci alle degustazioni: saremo il primo allevamento di Wagyu in Italia a offrire visite aziendali e la possibilità di acquistare i nostri prodotti. Inizialmente sarà un progetto riservato a pochi, ma l’idea è di espanderlo nel tempo sfruttando gli spazi che già abbiamo. Parteciperemo a bandi che possano supportarci nello sviluppo di questa iniziativa. Qual è il modo migliore per apprezzare la carne di Cascina Cigolina? Offriamo una grande varietà di tagli, da quelli più ricercati a quelli tradizionali. Siamo specializzati nell’american barbecue e i nostri clienti sono soprattutto appassionati di griglia.
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